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Bienmesabe

¿Qué es el “bienmesabe” de Cádiz? ¿Cuál es el origen de este aliño? Vamos a ver paso a paso la receta para preparar un pescado riquísimo, ¡auténtico sabor de Cádiz!

A estas alturas de la película, muchos de vosotros ya sabréis que soy de Cádiz. Y como es de imaginar, cada vez que pongo un pie fuera de mi tierra y digo que soy de allí, enseguida me asocian con las playas, el sol, el carnaval y por supuesto, el “pescaito frito“. Es entonces cuando a mi se me ilumina la cara y sonriendo digo… ¡Sí, sí, de ahí vengo yo!

Uno se puede sentir muy de su tierra cuando está allí, pero cuando nos toca irnos fuera, y si os ha tocado alguna vez supongo que sabréis de lo que hablo, hace que desde la distancia, realmente apreciemos el lugar que nos vio nacer o de donde nos sentimos.

En mi caso, pasé un año fuera de Cádiz, en Barcelona (mi otro ojito derecho), estudiando y trabajando. Conocí a tanta gente de tantas nacionalidades que a veces era mejor llamarnos por nuestros países o ciudades, que por nuestro nombre. Y así un día, lejos de mi mar, dejé de llamarme Ana para llamarme “Cádiz”.

Pero… ¿Qué se supone que nos toca hacer cuando nos ponen por bandera nuestra trierra? Pues si antes ya presumía de ella, lo multipliqué por 10. Ahora yo representaba las playas, el sol, el carnaval y el “pescaito frito”. Cada vez que hablaba de ella, intentaba que un rayito de sol se reflejase en mis palabras y que todo tuviese un poquito mas de sal, o más bien salero. Tanto fué como la pinté, que diez años después, sigo recibiendo visitas en mi tierra de toda la gente que conocí en Barcelona. ¡Y las que me quedan!

Pero claro, no todos pueden hacerme una visita… Ni todavía se ha inventado un correo electrónico, un mensaje de Whatsapp o ¡una teletransportación si me apuras! Para que yo pueda seguir enviando “pescaito frito” desde aquí a cualquier parte del mundo, ¡ojalá! Así que como ésto es medianamente un blog de cocina, la única solución que veo más factible es que publique, como os digo siempre, bajo mi punto de vista no universal, la receta de uno de los aliños más famosos de Cádiz, en cuanto a pescado se refiere… El Bienmesabe.

Qué es el bienmesabe

¿Pero qué pescado es el Bienmesabe? Pues realmente no es el pesado en sí, sino el aliño como he dicho antes. Es una forma que tenemos de aderezar, de marinar, de aliñar, de adobar el cazón.

Pero… ¿Sabemos lo que es el cazón? Pues sin que cunda el pánico, es un tipo de tiburón… ¡Ahí es nada! Aunque está muy lejos de parecerse a la comida china de folleto buzonero en el que siempre aparece “sopa de aleta de tiburón”, no confundamos, por favor… El Cazón o tiburón vitamínico, o podríamos llamarlo también el Sr. Galeorhinus galeus, pesa unos 45 kg y puede llegar a los 2 metros de largo. Su carne es blanca y jugosa, posee muy pocas espinas, por lo que a la hora de comerlo si sois señoritos como yo, es muy fácil de limpiar.

 

Valoraciones

Ingredientes:

Ajustar la porción
1 kilo de cazón cortado en rodajas.
Vinagre
Agua
1 cucharada de pimentón
2 o 3 dientes de ajo
2 cucharadas de orégano
1 cucharada de comino
Un par de hojas de laurel
Sal
Harina para freír.

Instrucciones

1.
Marinar el cazón
Lo más importante de todo, es que tenemos que dejar marinar el cazón al menos 8 horas. Podéis hacerlo incluso la noche antes, pero teniendo en cuenta que cuanto más tiempo esté marinando, más fuerte será el adobo. Y para gustos, no hay nada escrito 😉
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2.
Preparar el adobo
Vamos a preparar el adobo usando el 50% de agua y el 50% de vinagre, mezclándolo con el pimentón, los dientes de ajo cortados en láminas, el orégano, el comino y la sal. Podemos dejar la mezcla así tal cual, removiéndola bien o pasándola por una batidora para moler bien todos los componentes, menos el laurel que lo dejamos tal cual. Yo lo he hecho sin pasar por la batidora.
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3.
Cubrir el cazón con la mezcla
En una fuente colocamos el cazón limpio a rodajitas o lomitos y cubrimos con la mezcla. Dejamos reposar.
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4.
Harinar
Para harinarlos necesitamos harina que sea gordita, ¡pero que no sea de repostería ni nada de eso! Y vamos pasando el cazón escurrido del adobo.
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5.
Freir
En una sartén con abundante aceite caliente, ¡ojo! Muy caliente, vamos friendo el cazón. Necesitamos que el aceite esté lo suficientemente caliente para que al freírlo se cree la “costra” de la harina típica del “pescaito frito”.
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6.
Emplatar
En un plato con un papel absorbente, vamos dejando reposar el “Bienmesabe“ (sí, en este punto ya podemos llamarlo Bienmesabe) para retirar el exceso de aceite ¡y listo, a disfrutar!
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